Luka Basic e la cucina: “Il piatto bretone è legato alle mie origini, dove sono nato e cresciuto”

Allianz Milano

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Seconda puntata di Food Volley, la rubrica social che unisce cibo e pallavolo sui canali social dell’Allianz Powervolley.

Insieme a Luka Basic, schiacciatore francese ma con origini balcaniche, si parte per un viaggio nella cucina delle tradizioni della sua vita.

201 centimetri di pura qualità, Luka Basic è figlio d’arte: il padre Veljko, attuale allenatore della nazionale del Montenegro, ha giocato più di 200 volte con la maglia della Jugoslavia. La pallavolo nel sangue, anche grazie alla madre, pure lei giocatrice di volley: non poteva scegliere sport diverso Luka, che ha iniziato a giocare a pallavolo all’età di 6 anni, senza provare nessun’altra disciplina sportiva. «È

Luka racchiude così in sè una doppia anima. Un po’ come la cucina della Bretagna (Francia), che ha, appunto, due anime: l’armor e l’argoat, il mare e la terra. Non é una distinzione geografica, le due anime possono convivere nello stesso luogo e quindi anche in cucina. La cucina bretone è uno dei grandi piaceri in un viaggio in Bretagna la pari della natura, delle città medievali e della storia. A differenza della gemella cucina normanna, più elaborata e ricca di burro, la gastronomia bretone è semplice e casereccia, una cuisine paysanne, con significative differenze a seconda delle regioni interne.

La cucina balcanica, invece, ha subito l’influenza di secoli di integrazione sotto la dominazione turca e la forte influenza della cucina greca, della chiesa ortodossa e dell’Islam, creando così una cucina comune, con qualche variazione connessa alle tre maggiori zone climatiche della penisola: freddo rigido nelle alte montagne, clima continentale nelle regioni settentrionali (inverni freddi, estati calde), e caldo clima mediterraneo nel sud e lungo le coste di Ionio e Adriatico, che permette lo sfruttamento di olivi e agrumi.

Galettes Bretonnes. Se chiedete ai bretoni chi è stato ad inventare le crêpes, o come le chiamano loro, les galettes, vi risponderanno che sono stati loro, senza dubbio. Su questo fatto non si discute. Le galette salate sono gustose pietanze tradizionali bretoni a base di farina di grano saraceno. Si mangiano come portata principale con prosciutto, formaggio o uova. Per secoli, le galettes di farina di grano saraceno, sono state il cibo di base per la popolazione bretone. La farina di grano saraceno (o sarrasin in francese) proveniva dall’Asia centrale ed è stata introdotta in Europa al momento delle crociate.

Ingredienti: 2 uova; 180 gr farina di grano saraceno; 100 gr farina 00; 250 ml latte intero; 250 ml acqua; 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva; sale fino q.b.; burro per ungere la padella.

Preparazione: Per preparare l’impasto base per le crepe di grano saraceno iniziate ponendo la farina di grano saraceno in una ciotola, aggiungete quindi la farina 00 setacciata e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e incorporate poi il latte e l’acqua a filo. Amalgamate bene gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi e aggiungete infine l’olio e le due uova precedentemente sbattute. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore coperto da una pellicola in frigorifero. Ponete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepe, fatevi fondere del burro per ungerla e quando sarà calda ponetevi al centro un mestolino di pastella (che avrete rimescolato dopo il tempo di riposo in frigorifero). Inclinate e ruotate subito la padella per distribuire la pastella su tutta la superficie. Lasciate cuocere per un minuto circa e non appena sarà dorata giratela dall’altro lato con l’aiuto di una spatola facendo attenzione a non romperla. Quando la crepe avrà preso colore da entrambi i lati fatela scivolare su un piatto di portata, in attesa di guarnirla con uovo, prosciutto e formaggio.

Sarma. Piatto della tradizione dal Medio Oriente ai Balcani, passando per l’Europa Centrale, la ricetta dei Sarma (involtini di cavolo o, a volte, anche di foglia di vite con un gustoso ripieno) sembra fosse già diffusa ai tempi dell’impero ottomano. Oggi ovviamente ognuno custodisce la propria variante ma l’ingrediente principale di questi gustosi involtini rimane il ripieno: riso cotto con carne macinata di maiale, vitello, manzo o ovino; le diverse varianti prevedono alcune particolarità, come la rantas in Romania e Ungheria (una crema densa ottenuta con olio e farina). Il mix di carne macinata viene insaporito solitamente con uova, riso e tanta cipolla soffritta e accompagnato da yogurt.

Ingredienti: 1 cavolo cappuccio medio fresco e tenero, privato dei gambi bianchi (tenere circa 6-8 foglie esterne intere); 500 g macinato misto carne (noi abbiamo usato un po’ di pancetta fresca, manzo e poco agnello); 100 g riso (tipo arborio); 2 cipolle grandi; 3 spicchi di aglio schiacciati; condimenti: paprika dolce, foglie d’alloro, pepe, sale, un po’ di dado vegetale non salato;

Preparazione: Preparare le foglie di cavolo fresche, togliendo le più esterno, mentre le più interne sarà necessario farle bollire per qualche minuto in acqua abbondantemente salata per renderle morbide. Stufare la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con olio d’oliva: quando la cipolla è morbida e trasparente aggiungere la carne e le spezie e lasciare cuocere giusto il tempo di rendere la carne chiara quindi rimuovere gli spicchi d’aglio. Lavare il riso e aggiungerlo nella padella, soffriggere un minuto ed aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciare cuocere un’altro paio di minuti. Condite con il brodo vegetale, le spezie e il sale. Il riso deve cuocere massimo 5-6 minuti in totale, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare (deve essere ancora crudo per la seconda parte di cottura). Ora con le foglie di cavalo e il ripieno tiepido prepariamo i primi involtini: prendere una foglia di cavolo, mettere un cucchiaio di ripieno e avvolgere la foglia attorno al ripieno partendo da un lembo, alla fine si spingeranno verso il centro del rotolo i lembi laterali privi di ripieno con le dita in modo che l’involtino sia chiuso. In una pentola o casseruola capiente e con un buon coperchio mettere un po’ d’olio d’oliva e foderare il fondo con alcune foglie di cavolo intere ed adagiare gli involtini in cerchio facendo anche 2 strati uno sopra l’altro. Copriamo con il cavolo avanzato, tagliato a listarelle, cercando di sigillare dall’alto il piatto con altre foglie intere e aggiungendo acqua fredda fino quasi a coprire il tutto. Cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore: quando necessario aggiungere acqua perchè non si asciughi troppo e bruci il fondo. Una volta terminata la cottura lasciate riposare con la pentola chiusa fino al momento di servire